Chleb orkiszowy na zakwasie

Chleb orkiszowy na zakwasie...
Pyszny, z chrupiącą skórką.
O miękkim, delikatnym wnętrzu.
Łatwy w wyrabianiu i formowaniu.
Polecam!

 Składniki:

Zaczyn:

1. 100 g zakwasu żytniego;
2. 100 g mąki żytniej (typ 720);
3. 80 g letniej wody.

Ciasto właściwe:

1. 500 g mąki orkiszowej (u mnie pełnoziarnista);
2. 250 g letniej wody;
3. 12 g soli;
4. 10 g miodu (u mnie wielokwiatowy);
5. 1/4 łyżeczki nasion czarnuszki;
6. Cały zaczyn.

 Sposób przygotowania:

1. W misce (u mnie od robota kuchennego) wymieszać ze sobą (łyżką lub mikserem przy pomocy haka do ciasta drożdżowego) składniki zaczynu tj. mąkę żytnią, letnią wodę i zakwas. Tak przygotowany zaczyn przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić w ciepłe miejsce na 12 - 16 godzin (u mnie cała noc).
2. Po upływie tego czasu do miski z zaczynem dodać pozostałe składniki ciasta właściwego tj.    mąkę orkiszową, wodę, sól, miód i dobrze wyrobić (ja wyrabiam mikserem przy pomocy haka do ciasta drożdżowego), aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne - trwa to około 10 - 15 minut. Wyrobione ciasto przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić w ciepłe miejsce na 4 godziny do wyrośnięcia, odgazowując/składając je w tym czasie 1 raz (po upływie 3 godzin) - filmik obrazujący składanie ciasta chlebowego - autor: weekendbakery.com.
3. Następnie uformować bochenek (filmik obrazujący formowanie okrągłego bochenka - autor: danusia555), włożyć go delikatnie, zlepieniem do góry, do dobrze obsypanego koszyka do wyrastania chleba, przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 3 - 4 godziny.
4. Po tym czasie piekarnik nagrzać do 220 stopni (grzałka górna i dolna, 3 półka). Do nagrzanego piekarnika, na jego najniższą półkę wstawić naczynie żaroodporne z zimną wodą (tzw. pieczenie z parą).
5. Wyrośnięty chleb przełożyć na blachę, delikatnie naciąć, oprószyć czarnuszką i od razu włożyć do piekarnika nagrzanego  do 220 stopni (grzałka górna i dolna, 3 półka) i piec przez około 20 minut. Następnie temperaturę zmniejszyć do 200 stopni (grzałka górna i dolna, 3 półka) i piec przez kolejne 30 minut.
6. Upieczony chleb wystudzić na kratce. Kroić po wystudzeniu.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

1. Z podanych składników wychodzi około 1 kg bochenek chleba.
2. W celu zapobiegnięcia przyklejania się ciasta chlebowego do koszyka do wyrastania można wyłożyć go lnianą ściereczką (100% lnu), obsypać mąką i dopiero włożyć chleb (zlepieniem do góry). Ja dobrze obsypuje koszyk mąką i nigdy nie miałam problemu z jego wyjęciem.
3. Przed rozpoczęciem pieczenia na dno piekarnika należy wstawić naczynie żaroodporne wypełnione zimną wodą i pozostawić je na czas pieczenia chleba (tzw. pieczenie z parą). Zapobiegnie to zbytniemu spieczeniu się chleba.
4. W celu sparwdzenia czy ciasto chlebowe jest dobrze wyrośnięte, należy je delikatnie nacisnąć palcem. Jeśli po naciśnięciu wraca natychmiast do swojego pierwotnego kształtu, to potrzebuje jeszcze czasu. Natomiast jeśli potrzebuje trochę czasu zanim się odkształci - jest gotowe do pieczenia.
5. Koszyk do wyrastania można zastąpić dużym sitkiem kuchennym lub durszlakiem.
6. Nacięcie chleba zapobiega jego pęknięciu w innych miejscach podczas pieczenia .
7. Owinięcie/włożenie ciasta chlebowego do worka foliowego skutecznie zapobiega jego wysuszeniu. Jeśli ciasto chlebowe wyschnie podczas wyrastania, chleb popęka podczas pieczenia.
8. Składanie ciasta chlebowego polega na jego delikatnym rozciągnięciu, następnie złożeniu na 3 (tak jak listu do podłużnej koperty), a następnie obróceniu o 90 stopni i złożeniu na pół.

Źródło przepisu: Zapach domowego pieczywa.

Przepis zgłoszony do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach chleba.