Chleb młynarza (na zakwasie)

Chleb młynarza (na zakwasie)...
Wypieczony z mąki pszennej i żytniej razowej.
O sprężystym, miękkim wnętrzu.
I cienkiej, chrupiącej skórce.
Tradycyjny, idelany do kanapek.
Polecam!

Składniki:

Zaczyn:

1. 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego;
2. 65 g mąki pszennej (u mnie typ 650);
3. 45 g letniej wody.

Ciasto właściwe:

1. 365 g mąki pszennej (u mnie typ 650);
2. 20 g mąki żytniej razowej (typ 2000);
3. 250 g letniej wody;
4. 1/2 łyżki soli;
5. Cały zaczyn. 

Sposób przygotowania:

1. W misce (u mnie od robota kuchennego) wymieszać ze sobą (łyżką lub mikserem przy pomocy haka do ciasta drożdżowego) składniki zaczynu tj. mąkę pszenną, letnią wodę i zakwas. Tak przygotowany zaczyn przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin (u mnie cała noc).
2. Po upływie tego czasu do miski z zaczynem dodać pozostałe składniki ciasta właściwego oprócz soli tj. obie mąki, wodę i wymieszać ze sobą. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 - 60 minut. 
3. Po tym czasie dodać sól i dobrze wyrobić ciasto (ja wyrabiam mikserem przy pomocy haka do ciasta drożdżowego). Wyrobione ciasto przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 godziny do wyrośnięcia, odgazowując/składając je w tym czasie dwukrotnie (co 50 minut) - filmik obrazujący składanie ciasta chlebowego - autor: weekendbakery.com.
4. Następnie uformować bochenek (instrukcja formowania podłużnego bochenka - autor: Piekarnia tatter), włożyć go delikatnie, zlepieniem do góry, do dobrze obsypanego koszyka do wyrastania chleba, przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na kolejne 2 - 2,5 godziny. Mój chleb, z uwagi na niekorzystną pogodę, wyrastał 5,5 godziny.
5. Po tym czasie chleb przełożyć na blachę, delikatnie naciąć i od razu włożyć do piekarnika nagrzanego do 220 stopni (grzałka górna i dolna, 3 półka) i piec przez około 35 - 45 minut. Na czas pieczenia chleba należy umieścić na dnie piekarnika (na 1 półce od dołu) naczynie żaroodporne z wodą, lub bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika spryskać jego wnętrze zimną wodą w celu wytworzenia się pary. Gdyby chleb zbytnio się przypiekał na wierzchu można, po 20 minutach pieczenia, zmniejszyć temperaturę do 200 i/lub zmienić ustawienia na samą grzałkę dolną.
6. Upieczony chleb wystudzić na kratce. Kroić po wystudzeniu.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

1. Z podanych składników wychodzi około 720 g bochenek chleba.
2. Czas wyrastania chleba może być krótszy lub dłuższy niż 2 - 2,5 godziny. Wszystko zależy od stabilności zakwasu, temperatury otoczenia, rodzaju mąki czy dodatku drożdży (w tym ostatnim przypadku powienien być krótszy).
3. W celu zapobiegnięcia przyklejania się ciasta chlebowego do koszyka do wyrastania można wyłożyć go lnianą ściereczką (100% lnu), obsypać mąką i dopiero włożyć chleb (zlepieniem do góry). Ja dobrze obsypuje koszyk mąką i nigdy nie miałam problemu z jego wyjęciem.
4. Przed rozpoczęciem pieczenia na dno piekarnika (1 półkę od dołu) najlepiej wstawić naczynie żaroodporne wypełnione zimną wodą i pozostawić je na czas pieczenia chleba. Zapobiegnie to zbytniemu spieczeniu się chleba.
5. W celu sparwdzenia czy ciasto chlebowe jest dobrze wyrośnięte, należy je delikatnie nacisnąć palcem. Jeśli po naciśnięciu wraca natychmiast do swojego pierwotnego kształtu, to potrzebuje jeszcze czasu. Natomiast jeśli potrzebuje trochę czasu zanim się odkształci - jest gotowe do pieczenia.
6. Koszyk do wyrastania można zastąpić dużym sitkiem kuchennym lub durszlakiem.
7. Nacięcie chleba zapobiega jego pęknięciu w innych miejscach podczas pieczenia .
8. Owinięcie/włożenie ciasta chlebowowego do worka foliowego skutecznie zapobiega jego wysuszeniu. Jeśli ciasto chlebowe wyschnie podczas wyrastania, chleb popęka podczas pieczenia.
9. Składanie ciasta chlebowego polega na jego delikatnym rozciągnięciu, następnie złożeniu na 3 (tak jak listu do podłużnej koperty), a następnie obróceniu o 90 stopni i złożeniu na pół.

Źródło przepisu: Fabryka Kulinarnych Inspiracji.