Śląski żur żyniaty

Składniki:

ŻUR ŚLĄSKI:

1. 500 g wędzonych żeberek wieprzowych;
2. 400 g kiełbasy śląskiej lub podwawelskiej;
3. 400 ml zakwasu na żur (domowego lub kupnego);
4. Garść suszonych grzybów + 1 i 1/2 szklanki zimnej wody do namoczenia;
5. 1 i 1/2 l zimnej wody;
6. 2 ząbki czosnku;
7. 2 liście laurowe;
8. 4 ziarna ziela angielskiego;
9. 1/2 łyżki majeranku;
10. Sól;
11. Pieprz.

DODATKOWO:

1. 1 kg ziemniaków (waga przed obraniem);
2. 5 - 6 grubszych plastrów wędzonego boczku;
3. 1 łyżka oleju;
4. 1 średnia cebula.

Sposób przygotowania:

ŻUR ŚLĄSKI:

1. Suszone grzyby włożyć do miseczki. Zalać zimną wodą (1 i 1/2 szklanki). Odstawić na kilka godzin (najlepiej na całą noc) do namoczenia.
2. Ząbki czosnku obrać, zmiażdżyć nożem.
3. Kiełbasę pokroić w plastry.
4. Do garnka, w którym będzie gotowana zupa włożyć wędzone żeberka wieprzowe. Dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego oraz zmiażdżone ząbki czosnku. Wsypać 1 łyżeczkę soli. Wlać namoczone grzyby (wraz z wodą, w której się moczyły) oraz 1 i 1/2 litra zimnej wody. Gotując na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia. Następnie zmniejszyć ogień i gotować, pod przykryciem, na małym ogniu, przez około 30 minut, aż mięso będzie miękkie.
5. Po tym czasie garnek z zupą zestawić z ognia. Wyjąć ugotowane żeberka wieprzowe i oddzielić mięso od kości. Do garnka z zupą wlać zakwas na żur, wsypać (roztarty w dłoniach) majeranek i wymieszać. Dodać pokrojoną kiełbasę oraz ugotowane mięso z żeberek (oddzielone od kości). Ponownie postawić na ogniu i gotować, pod przykryciem, na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez kolejne 30 minut.
6. Ugotowaną zupę przyprawić solą i pieprzem do smaku. Zdjąć z ognia.

DODATKOWO:

1. Ziemniaki obrać. Umyć. Przełożyć do garnka i ugotować w lekko posolonej wodzie. Ugotowane ziemniaki odcedzić.
2. Cebulę obrać. Drobno posiekać.
3. Plastry boczku pokroić w drobną kostkę.
4. Na rozgrzany na patelni olej (1 łyżka) wrzucić pokrojony boczek i delikatnie podsmażyć. Następnie dodać pokrojoną cebulę i razem podsmażać, aż boczek i cebula staną się złociste.
5. Ugotowane, odcedzone ziemniaki utłuc tłuczkiem do ziemniaków.
6. Do tłuczonych ziemniaków dodać podsmażony boczek z cebulką i dokładnie wymieszać.

ŚLĄSKI ŻUR ŻYNIATY:

1. Żur podawać gorący, na jednym talerzu razem z tłuczonymi ziemniakami z cebulką i boczkiem lub z ziemniakami na osobnym talerzu.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

1. Z podanych składników wychodzą około 3 litry żuru.
2. Śląski żur żyniaty kiszony jest z mąki żytniej razowej i podawany z ziemniakami krojonymi w kostkę lub tłuczonymi z cebulką i/lub boczkiem podsmażonymi na maśle/oleju, podawanymi bezpośrednio na talerzu z zupą lub na osobnym talerzu. Obie te wersje królują na śląskich stołach.
3. Wędzone żeberka wieprzowe można zastąpić wędzonymi kośćmi wieprzowymi lub dobrej jakości wędzonym boczkiem (w kawałku), a kiełbasę śląską - białą lub swojską.
4. Suszone grzyby można zastąpić pieczarkami (podsmażonymi z cebulką), jednak grzyby leśne nadają zupie głębszy smak i aromat.

Źródło przepisu: Reminiscencje smaku; Przyślij Przepis.

Żurek z białym serem

Żurek z białym serem...
Lekko kwaśny, z dużą ilość majeranku.
Z delikatną nutą czosnku i chrzanu.
Zabielony kwaśną śmietaną.
Podany z jajkiem i białym serem.
Polecam!

Składniki:

1. 1 mała marchewka;
2. 1 mała pietruszka;
3. 1/4 korzenia selera;
4. Biała część pora;
5. 5 średnich ziemniaków;
6. 1 liść laurowy;
7. 4 ziarenka ziela angielskiego;
8. 4 ziarenka pieprzu;
9. 1 ząbek czosnku;
10. 1 łyżka ulubionej przyprawy do zup np. vegety/ziarenek smaku lub 2 kostki rosołowe;
11. 2,5 litra zimnej wody;
12. 2 czubate łyżki chrzanu ze słoiczka;
13. 1 torebka żurku Winiary wymieszana z 200 ml zimnej wody lub 500 ml domowego zakwasu na żurek; 
14. 200 g gęstej, kwaśnej śmietany o zawartości tłuszczu 18%;
15. 1 czubata łyżka majeranku;
16. 1 średnia cebula;
17. 250 g półtłustego, białego sera;
18. 250 g dobrej jakości kiełbasy (np. śląskiej); 
19. 1 łyżka oleju;
20. Sól;
21. Pieprz;
22. Jajka ugotowane na twardo - po 1 na talerz.

Sposób przygotowania:

1. Jajka ugotować na twardo.
2. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę.
3. Kiełbasę umyć, osuszyć, pokroić w cienkie plastry.
4. Na rozgrzany na patelni olej wrzucić cebulę i podsmażyć.
5. Do podsmażonej cebuli dodać pokrojoną kiełbasę i podsmażać razem, aż kiełbasa stanie się rumiana i lekko chrupiąca. Zestawić z ognia.
6. Marchewkę, pietruszkę, seler i por umyć i osuszyć. Marchewkę, pietruszkę i seler obrać. Marchewkę zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
7. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę.
8. Czosnek obrać.
9. Do garnka, w którym będzie gotowana zupa, włożyć startą marchewkę, pietruszkę, seler, por, pokrojone ziemniaki, liść laurowy, ziele angielskie, czosnek, pieprz, vegetę/ziarenka smaku/kostki rosołowe, zalać wodą i gotować na małym ogniu, pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie. 
10. Następnie dodać 2 czubate łyżki chrzanu i gotować zupę kolejne 10 minut.
11. Po upływie tego czasu wlać zakwas na żurek lub żurek z torebki rozrobiony w 200 ml wody, wymieszać i gotować kolejne 10 minut.
12. Śmietanę wlać do miseczki, dodać chochlę gorącej zupy i dokładnie wymieszać.
13. Ugotowaną zupę zestawić z ognia dodać rozrobioną śmietanę i podsmażoną kiełbasę z cebulą. Wymieszać.
14. Zupę przyprawić majerankiem, solą i pieprzem do smaku.
15. Na talerze wyłożyć jajka ugotowane na twardo i przekrojone na pół, zalać żurkiem, oprószyć pokruszonym białym serem i podawać.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

1. Z podanych składników wychodzą 3 litry zupy.
2. Żurek nie jest bardzo gęsty, jeśli miałby być gęstszy należy zmniejszyć ilość wody do 1,75 - 2 litrów.
3. Ja korzystam z tego przepisu na domowy zakwas na żurek.
4. Domowy zakwas na żurek można zastąpić kupnym, dobrej jakości, a żurek Winiary - żurkiem innej marki. Ja, gdy nie mam czasu robić zakwasu, wybieram ten marki Winiary, gdyż najbardziej przypomina żurek robiony na domowym zakwasie.
5. Najlepszym chrzanem ze słoiczka jest chrzan w occie (większość jest zakwaszana kwaskiem cytrynowym) ze względu na jego smaku, jak np. ten. Niestety z uwagi na jego częsty brak w sklepie, często używam chrzanu na kwasku cytrynowym i zupa też dobrze smakuje.
6. Serem można posypywać zupę już na talerzu, jak również dodać go do zupy (rozdrobnionego) razem ze śmietaną.
7. Ziemniaki można zastąpić oddzielnie ugotowanym makaronem, a z dodatku kiełbasy całkowicie zrezygnować.

Źródło przepisu: Wielkie Żarcie.

Zalewajka na żurku

Zalewajka na żurku...
Niezapomniany smak babcinych obiadów.
Lekko kwaśna, na zakwasie.
Oprószona koperkiem i majerankiem.
Zapraszam! 

Składniki:

1. 400 g kiełbasy jałowcowej;
2. 6 średnich ziemniaków;
3. 500 ml domowego zakwasu na żurek;
4. 1 duża marchewka;
5. 1 średnia pietruszka;
6. 1/4 korzenia selera;
7. 1/2 białej części pora;
8. 2 litry zimnej wody;
9. 1 ząbek czosnku;
10. 1 liść laurowy;
11. 4 ziarna ziela angielskiego;
12. 1 łyżka ulubionej przyprawy do zup np. vegety;
13. 200 g kwaśnej, gęstej śmietany o zawartości tłuszczu 18%;
14. Pęczek koperku;
15. 1 łyżka majeranku;
16. Sól;
17. Pieprz.

Sposób przygotowania:

1. Kiełbasę pokroić w kostkę (ja tym razem zrobiłam bez kiełbasy).
2. Marchewkę, pietruszkę, por i seler umyć i osuszyć. Marchewkę, pietruszkę i seler obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Por pokroić w cienkie plasterki.
3. Koperek drobno posiekać.
4. Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę.
5. Ząbek czosnku obrać.
6. Do garnka, w którym będzie gotowana zupa, wrzucić pokrojoną kiełbasę, startą marchewkę, pietruszkę i seler, pokrojony por, zalać 2 litrami zimnej wody i gotować przez około 10 minut.
7. Po tym czasie dodać pokrojone ziemniaki, obrany ząbek czosnku, łyżkę ulubionej przyprawy do zupy, liść laurowy i ziele angielskie. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie.
8. Następnie wlać zakwas na żurek i pogotować przez kolejne 5 minut. Zdjąć z ognia.
9. Śmietanę wlać do miseczki, dodać chochlę zupy i dokładnie wymieszać. Tak zaprawioną śmietanę dodać do zupy. Wymieszać.
10. Zalewajkę przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Dodać koperek i wymieszać.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

1. Ilość zakwasu dodawanego do zupy należy dostosować do swoich preferencji smakowych. Im zakwasu więcej tym zupa kwaśniejsza. Ja dodaję cały powstały zakwas z tego przepisu.
2. Z podanych składników wychodzą 3 litry zupy.
3. Do zupy można dodać 3 suszone grzyby.
4. Domowy zakwas na żurek można zastąpić kupnym (w butelce), dobrej jakości.
5. Zupę można podać z ugotowanymi na twardo jajkami.

Źródło przepisu: Wielkie Żarcie.

Chlebki do żurku. Żurek w chlebie

Chlebki do żurku...

Okrągłe miseczki domowej roboty.

Idealne do zjedzenia wraz z zupą!

Smaczny sposób na podanie żurku.

Składniki:

1. 650 g mąki pszennej;
2. 2 łyżeczki soli;
3. 2 łyżki oleju/oliwy;
4. 425 ml ciepłej wody;
5. 7 g suchych drożdży.

Sposób przygotowania:

1. W dużej misce (ja użyłam misy od miksera) wymieszać ze sobą mąkę, sól, drożdże i oliwę/olej. Następnie powoli dolewać wodę, stale wyrabiając ciasto mikserem. Po dodaniu wody wyrabiać ciasto mikserem jeszcze przez około 10 minut, do momentu, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Wszystkie te czynności można również wykonać ręcznie.
2. Wyrobione ciasto przełożyć do miski dokładnie wysmarowanej oliwą/olejem, ciasto posmarować oliwą/olejem, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około godzinę, aż do podwojenia objętości.
3. Po tym czasie ciasto ponownie zagnieść (ale bardzo krótko), podzielić na 3 części: 2 duże, w miarę równe i 1 bardzo małą (dokładnie takiej wielkości, aby po podzieleniu jej na pół uformułować dwie małe kulki). Z 2 dużych części uformułować dwie średniej wielkości kule, małą część podzielić na dwie i ulepić dwie małe kulki będąde uchwytami powstającego naczynia do podania żurku.
4. Chlebki położyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i obsypanej delikatnie mąką, na każdy przykleić jedną małą kulkę (będącą uchwytem). Uformowane bochenki posypać mąką i odstawić na 10 minut w ciepłe miejsce, aby trochę podrosły.
5. Chlebki piec w 200 stopniach w przypadku piekarnika elektrycznego i w 180 stopniach w przypadku kuchenek gazowych przez około 35 minut (choć czas pieczenia zalży od kuchenki i trzeba go kontrolować), aż do zarumienienia. Dobrze upieczony chleb wydaje głuchy dźwięk, gdy postuka się w jego spód.
6. Wystudzić. W wystudzonych chlebka ściąć wierzchy, tak aby z kulkami-uchwytami utworzyły pokrywki naczynia na żurek. Następnie łyżką delikatnie wydrążyć środki z chlebków. W przypadku, gdyby wskutek wydrążenia powstały niewielkie szczeliny i zachodziło niebezpieczeństwo, że zupa będzie wyciekać, pozaklejać je resztkami z wydrążonego miąższu chleba.
7. Przed podaniem chlebki zapiec przez około 15 minut w piekarniku nagrzanym do 100 stopni.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

1. Z podanych składników wychodzą 2 duże miseczki chlebowe.
2. Ja wyrabiam ciato drożdżowe robotem z hakiem do ciasta drożdżowego.
3. Środek chlebków należy bardzo delikatnie wydrążać, aby nie porobić dziur.
4. Podczas formułowania chlebków z ciasta należy sprawić aby ciasto stanowiło jak najgładszą i spójną kulę. Wszelkie niedociągnięcia mogą podczas pieczenia przekształcić się w szczeliny.
5. Podawać z żurkiem np. z tego przepisu i sosem czosnkowym.