Gospodyni Miejska: Chleb z ziarnami na zakwasie

Chleb z ziarnami na zakwasie...
Okrągły, pachnący bochenek chleba.
Na bazie mąki pszennej.
Z niewielkim dodatkiem mąki żytniej razowej.
Pełen ziaren: słonecznika, siemienia lnianego i sezamu.
O chrupiącej skórce i miękkim, delikatnie orzechowym wnętrzu.
Pyszny, domowy!

Składniki:
Zaczyn:

2 łyżki zakwasu żytniego;
85 g letniej wody;
70 g mąki pszennej (u mnie typ 650).

Namaczanka:

40 g ziaren siemienia lnianego;
110 g ciepłej, przegotowanej wody.

Ciasto właściwe:

Cały zaczyn;
Cała namaczanka;
350 g mąki pszennej (u mnie typ 650);
35 g mąki żytniej razowej (typ 2000);
160 g wody;
55 g ziaren słonecznika;
25 g ziaren sezamu;
10 g soli.

Sposób przygotowania:

Na rozgrzaną, suchą (tj. bez dodatku tłuszczu) patelnię wsypać ziarna słonecznika i sezamu i uprażyć na złoty kolor. Wystudzić.
W misce (u mnie od robota kuchennego) wymieszać ze sobą (łyżką lub mikserem przy pomocy haka do ciasta drożdżowego) składniki zaczynu tj. mąkę pszenną, letnią wodę i zakwas. Tak przygotowany zaczyn przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin (u mnie cała noc).
Podobnie do miseczki wsypać ziarna siemienia lnianego, zalać ciepłą wodą, przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin (u mnie cała noc).
Po upływie tego czasu do miski z zaczynem dodać pozostałe składniki ciasta właściwego tj. obie mąki, wodę, namaczankę, sól, uprażone ziarna i dobrze wyrobić (ja wyrabiam mikserem przy pomocy haka do ciasta drożdżowego). Wyrobione ciasto przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godziny do wyrośnięcia, odgazowując/składając je w tym czasie 1 raz (po upływie 60 minut) - filmik obrazujący składanie ciasta chlebowego - autor: weekendbakery.com.
Następnie uformować bochenek (filmik obrazujący formowanie okrągłego bochenka - autor: danusia555), włożyć go delikatnie, zlepieniem do góry, do dobrze obsypanego koszyka do wyrastania chleba, przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 3 godziny.
Po tym czasie chleb przełożyć na blachę, delikatnie naciąć (ja zapomniałam) i od razu włożyć do piekarnika nagrzanego do 230 stopni (grzałka górna i dolna, 3 półka) i piec przez około 40 minut. Gdyby chleb zbytnio się przypiekał na wierzchu można zmniejszyć temperaturę do 200 lub 220 stopni i/lub zmienić ustawienia na samą grzałkę dolną.
Upieczony chleb wystudzić na kratce. Kroić po wystudzeniu.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

Z podanych składników wychodzi około 900 g bochenek chleba.
W celu zapobiegnięcia przyklejania się ciasta chlebowego do koszyka do wyrastania można wyłożyć go lnianą ściereczką (100% lnu), obsypać mąką i dopiero włożyć chleb (zlepieniem do góry). Ja dobrze obsypuje koszyk mąką i nigdy nie miałam problemu z jego wyjęciem.
Przed rozpoczęciem pieczenia na dno piekarnika można wstawić naczynie żaroodporne wypełnione zimną wodą i pozostawić je na czas pieczenia chleba. Zapobiegnie to zbytniemu spieczeniu się chleba.
W celu sparwdzenia czy ciasto chlebowe jest dobrze wyrośnięte, należy je delikatnie nacisnąć palcem. Jeśli po naciśnięciu wraca natychmiast do swojego pierwotnego kształtu, to potrzebuje jeszcze czasu. Natomiast jeśli potrzebuje trochę czasu zanim się odkształci - jest gotowe do pieczenia.
Koszyk do wyrastania można zastąpić dużym sitkiem kuchennym lub durszlakiem.
Nacięcie chleba zapobiega jego pęknięciu w innych miejscach podczas pieczenia .
Owinięcie/włożenie ciasta chlebowowego do worka foliowego skutecznie zapobiega jego wysuszeniu. Jeśli ciasto chlebowe wyschnie podczas wyrastania, chleb popęka podczas pieczenia.
Składanie ciasta chlebowego polega na jego delikatnym rozciągnięciu, następnie złożeniu na 3 (tak jak listu do podłużnej koperty), a następnie obróceniu o 90 stopni i złożeniu na pół.

Źródło przepisu: Przyślij przepis.