Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie

Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie...
Podłużny, złocisty bochenek.
Upieczony na bazie mąki żytniej i orkiszowej.
I ten zapach pieczonego chleba unoszący się po domu...
Poezja smaku i zapachu!

Składniki:
Zaczyn:

1. 100 g aktywnego zakwasu żytniego;
2. 200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej;
3. 100 g letniej wody;

Ciasto chlebowe:

1. Cały zaczyn;
2. 150 g mąki żytniej (typ 720);
3. 350 g mąki pszennej (u mnie typ 650);
4. 230 g letniej wody;
5. 1,5 łyżeczki soli.

Sposób przygotowania:

1. W misce (u mnie od robota kuchennego) wymieszać ze sobą (łyżką lub mikserem przy pomocy haka do ciasta drożdżowego) składniki zaczynu tj. mąkę orkiszową, letnią wodę i zakwas. Tak przygotowany zaczyn przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić w ciepłe miejsce na około 12 godzin (u mnie cała noc).
2. Po upływie tego czasu do miski z zaczynem dodać pozostałe składniki ciasta chlebowego tj. obie mąki, wodę, sól i dobrze wyrobić (ja wyrabiam mikserem przy pomocy haka do ciasta drożdżowego). Wyrobione ciasto przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 godziny do wyrośnięcia, odgazowując/składając je w tym czasie dwukrotnie (co 50 minut) - filmik obrazujący składanie ciasta chlebowego - autor: weekendbakery.com.
3. Następnie uformować bochenek (filmik obrazujący formowanie podłużnego bochenka - autor: Piekarnia tatter), włożyć go delikatnie, zlepieniem do góry, do dobrze obsypanego koszyka do wyrastania chleba, przykryć czystą ściereczką, owinąć szczelnie folią (ja wkładam do foliowej reklamówki i szczelnie ją zawiązuję) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 3 godziny.
4. Po tym czasie chleb przełożyć na blachę, delikatnie naciąć i od razu włożyć do piekarnika nagrzanego do 230 stopni (grzałka górna i dolna, 3 półka) i piec przez około 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 210 stopni (grzałka górna i dolna, 3 półka) i piec przez kolejne 30 minut.
5. Upieczony chleb wystudzić na kratce. Kroić po wystudzeniu.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

1. Z podanych składników wychodzi około 1 kg bochenek chleba. Mój ważył 1,04 kg.
2. Do ciasta chlebowego, w celu przyspieszenia jego rośnięcia, można dodać łyżeczkę białego cukru i łyżeczkę suchych drożdży Instant. Ja nie dodawałam.
3. W celu zapobiegnięcia przyklejania się ciasta chlebowego do koszyka do wyrastania można wyłożyć go lnianą ściereczką (100% lnu), obsypać mąką i dopiero włożyć chleb (zlepieniem do góry). Ja dobrze obsypuje koszyk mąką i nigdy nie miałam problemu z jego wyjęciem.
4. Przed rozpoczęciem pieczenia na dno piekarnika można wstawić naczynie żaroodporne wypełnione zimną wodą i pozostawić je na czas pieczenia chleba. Zapobiegnie to zbytniemu spieczeniu się chleba.
5. W celu sparwdzenia czy ciasto chlebowe jest dobrze wyrośnięte, należy je delikatnie nacisnąć palcem. Jeśli po naciśnięciu wraca natychmiast do swojego pierwotnego kształtu, to potrzebuje jeszcze czasu. Natomiast jeśli potrzebuje trochę czasu zanim się odkształci - jest gotowe do pieczenia.
6. Koszyk do wyrastania można zastąpić dużym sitkiem kuchennym lub durszlakiem.
7. Nacięcie chleba zapobiega jego pęknięciu w innych miejscach podczas pieczenia .
8. Owinięcie/włożenie ciasta chlebowowego do worka foliowego skutecznie zapobiega jego wysuszeniu. Jeśli ciasto chlebowe wyschnie podczas wyrastania, chleb popęka podczas pieczenia.
9. Składanie ciasta chlebowego polega na jego delikatnym rozciągnięciu, następnie złożeniu na 3 (tak jak listu do podłużnej koperty), a następnie obróceniu o 90 stopni i złożeniu na pół.

Źródło przepisu: Przyślij przepis.

Przepis zgłoszony do listopadowej listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Grahamka, weka i kajzerka.