Śląski żur żyniaty

Składniki:

ŻUR ŚLĄSKI:

1. 500 g wędzonych żeberek wieprzowych;
2. 400 g kiełbasy śląskiej lub podwawelskiej;
3. 400 ml zakwasu na żur (domowego lub kupnego);
4. Garść suszonych grzybów + 1 i 1/2 szklanki zimnej wody do namoczenia;
5. 1 i 1/2 l zimnej wody;
6. 2 ząbki czosnku;
7. 2 liście laurowe;
8. 4 ziarna ziela angielskiego;
9. 1/2 łyżki majeranku;
10. Sól;
11. Pieprz.

DODATKOWO:

1. 1 kg ziemniaków (waga przed obraniem);
2. 5 - 6 grubszych plastrów wędzonego boczku;
3. 1 łyżka oleju;
4. 1 średnia cebula.

Sposób przygotowania:

ŻUR ŚLĄSKI:

1. Suszone grzyby włożyć do miseczki. Zalać zimną wodą (1 i 1/2 szklanki). Odstawić na kilka godzin (najlepiej na całą noc) do namoczenia.
2. Ząbki czosnku obrać, zmiażdżyć nożem.
3. Kiełbasę pokroić w plastry.
4. Do garnka, w którym będzie gotowana zupa włożyć wędzone żeberka wieprzowe. Dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego oraz zmiażdżone ząbki czosnku. Wsypać 1 łyżeczkę soli. Wlać namoczone grzyby (wraz z wodą, w której się moczyły) oraz 1 i 1/2 litra zimnej wody. Gotując na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia. Następnie zmniejszyć ogień i gotować, pod przykryciem, na małym ogniu, przez około 30 minut, aż mięso będzie miękkie.
5. Po tym czasie garnek z zupą zestawić z ognia. Wyjąć ugotowane żeberka wieprzowe i oddzielić mięso od kości. Do garnka z zupą wlać zakwas na żur, wsypać (roztarty w dłoniach) majeranek i wymieszać. Dodać pokrojoną kiełbasę oraz ugotowane mięso z żeberek (oddzielone od kości). Ponownie postawić na ogniu i gotować, pod przykryciem, na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez kolejne 30 minut.
6. Ugotowaną zupę przyprawić solą i pieprzem do smaku. Zdjąć z ognia.

DODATKOWO:

1. Ziemniaki obrać. Umyć. Przełożyć do garnka i ugotować w lekko posolonej wodzie. Ugotowane ziemniaki odcedzić.
2. Cebulę obrać. Drobno posiekać.
3. Plastry boczku pokroić w drobną kostkę.
4. Na rozgrzany na patelni olej (1 łyżka) wrzucić pokrojony boczek i delikatnie podsmażyć. Następnie dodać pokrojoną cebulę i razem podsmażać, aż boczek i cebula staną się złociste.
5. Ugotowane, odcedzone ziemniaki utłuc tłuczkiem do ziemniaków.
6. Do tłuczonych ziemniaków dodać podsmażony boczek z cebulką i dokładnie wymieszać.

ŚLĄSKI ŻUR ŻYNIATY:

1. Żur podawać gorący, na jednym talerzu razem z tłuczonymi ziemniakami z cebulką i boczkiem lub z ziemniakami na osobnym talerzu.

SMACZNEGO!

Uwagi do przepisu:

1. Z podanych składników wychodzą około 3 litry żuru.
2. Śląski żur żyniaty kiszony jest z mąki żytniej razowej i podawany z ziemniakami krojonymi w kostkę lub tłuczonymi z cebulką i/lub boczkiem podsmażonymi na maśle/oleju, podawanymi bezpośrednio na talerzu z zupą lub na osobnym talerzu. Obie te wersje królują na śląskich stołach.
3. Wędzone żeberka wieprzowe można zastąpić wędzonymi kośćmi wieprzowymi lub dobrej jakości wędzonym boczkiem (w kawałku), a kiełbasę śląską - białą lub swojską.
4. Suszone grzyby można zastąpić pieczarkami (podsmażonymi z cebulką), jednak grzyby leśne nadają zupie głębszy smak i aromat.

Źródło przepisu: Reminiscencje smaku; Przyślij Przepis.